Eiwitten in ei: is ei een goede eiwitbron?

Meer lezen over waar (veel) eiwitten in zitten? Dat lees je uitgebreid in dit blog.

Wat zijn eieren?

Een ei is een product van een vogel en de eieren die wij eten komen vrijwel altijd van de kip. Een ei bestaat voornamelijk uit eiwit, een dooier en een schaal van kalk. De schaal is wit of bruin, afhankelijk van het ras van de kip. Tegenwoordig is het aanbod van diverse soorten eieren groot. Eieren afkomstig van bepaalde kippenrassen, eieren van de legbatterij, scharreleieren of eieren van kippen die speciale voeding hebben gekregen zoals maïs, graansoorten of alleen biologisch geteeld voedsel. Eieren zijn onder te verdelen in verschillende houderijsystemen:

• 0 = biologisch
• 1 = vrije uitloop
• 2 = scharrel
• 3 = koloniehuisvesting

Scharrelkippen, vrije-uitloopkippen en biologische kippen hebben meer mogelijkheden om hun natuurlijke gedrag te vertonen dan kippen die in een kooi zitten (koloniehuisvesting). Biologische en vrije-uitloopkippen kunnen ook buiten lekker lopen, scharrelkippen meestal niet. Dit systeem geeft je de mogelijkheid om het ei te kiezen waar jij je het beste bij voelt.¹

Samenstelling van een kippenei

Een kippenei weegt meestal tussen de 45 en 75 gram en levert gemiddeld 65 kilocalorieën. Eieren bevatten vooral eiwit en vet en een kleine hoeveelheid koolhydraten. De dooier (eigeel) bevat het grootste gedeelte van het eiwit en vet evenals B-vitamines (B1, B11 B2, B6 en B12), vitamine A, D, E en K en de mineralen ijzer, fosfaat en zink. Door met name eiwit (6 gram eiwit per ei), ijzer en B12 zijn eieren een goede vegetarische keuze waardoor je ei met vlees kunt vervangen. Ook kan ei een aanvulling zijn op vis of peulvruchten.²

Hoe bewaar je eieren?

Eieren kunnen het beste bewaard worden in de koelkast om zo de kans op salmonellabesmetting en de groei van andere bacteriën te verkleinen. Hoewel de koelkast vaak een rekje bevat, is het beter voor de kwaliteit van het ei om ze in de originele doos in de koelkast te bewaren. Zo kan de lucht namelijk vrij naar binnen en naar buiten verplaatsen.

Zet de eieren in de doos met de punt naar beneden dan blijven ze langer goed en het liefst niet te dicht in de buurt van vis, ui, knoflook of andere producten die een sterke geur hebben. Eieren nemen namelijk geuren over, waardoor de kwaliteit kan verminderen. Ook krijgen in Nederland eieren een houdbaarheid mee van vier weken na legdatum (THT = ten minste houdbaar tot). Losse eierdooiers en ei-eiwit blijven – mits goed afgedekt – in de koelkast slechts enkele dagen houdbaar. Hetzelfde geldt voor gekookte eieren.^1,3

Tip!

Twijfel je of eieren vers zijn? Leg dan een ei in een bakje of een groot glas water. Eieren die niet vers meer zijn, drijven. Is het ei wel vers, dan blijft het op de bodem liggen. Raakt het ei de bodem, dan is het ei wat ouder, maar nog steeds eetbaar. Als het ei drijft, is het niet goed meer.⁵ Deze test zegt overigens niets over besmetting met bacteriën, enkel of het ei vers is of niet.

Hoeveel eiwit zit er in ei?

Naast de vraag ‘hoeveel gram eiwit zit er in een ei’, is de opneembaarheid van het eiwit ook belangrijk. Om het belang van eiwitten aan te geven is de term biologische waarde ingevoerd. De biologische waarde van eiwit bestaat uit de onderlinge verhouding van essentiële aminozuren en de mate waarin het lichaam erover kan beschikken (verteerbaarheid). 

We spreken van een hoge biologische waarde wanneer deze verhouding het dichtst bij die van de mens staat. De biologische waarde van het menselijk eiwit is gesteld op 100. Voedingsmiddelen met een hoge biologische waarde – dat dus veel lijkt op ons eigen lichaamseiwit – kan het lichaam gemakkelijker opnemen om daar eiwitmoleculen uit op te bouwen en vervolgens te gebruiken. 

In het algemeen kan men zeggen dat eiwitten van dierlijke oorsprong een hogere biologische waarde hebben dan eiwitten van plantaardige oorsprong. Hierop zijn overigens wel uitzonderingen. In onderstaande tabel hebben we de belangrijkste dierlijke eiwitten gerangschikt naar de biologische waarde. Om op die manier de eiwitkwaliteit te beoordelen van eieren.³

Zoals je ziet hebben ei-eiwitten de hoogste biologische waarde na moedermelk. Dat maakt eieren tot een uitstekende eiwitbron; er zitten veel eiwitten in van hoge kwaliteit. Wanneer je niet vegan eet dragen eieren zeer bij aan de totale eiwitinname op een dag. Bij een veganistisch voedingspatroon zijn dit manieren om voldoende plantaardige eiwitten binnen te krijgen.

Wat gebeurt er met eiwitten tijdens het koken?

Een belangrijk kenmerk van eiwitten is dat ze gevoelig zijn voor denaturatie. De term denaturatie slaat op de verandering in de structuur van eiwitten onder invloed van verhitten (koken), mechanische processen (opkloppen) of door toevoeging van zuur, alcohol of zouten. 

Waar eiwitten in hun natuurlijke staat op ‘bosjes in de knoop geraakte kabeltjes’ lijken, veranderen eiwitten door denaturatie van min of meer oplosbaar tot vast; ze gaan als het ware uit de knoop. Of zoals men in de scheikunde zegt: het verlies van de ruimtelijke structuur. Dit zorgt voor de veranderingen in onder andere de kleur, textuur en smaak van het desbetreffende eiwitrijke product. 

Tijdens het koken is de meest gebruikte manier om eiwitten te denatureren door warmte toe te voegen. Kook of bak je een ei dan voeg je warmte toe dat het eiwit van het ei denatureert. Doordat gedenatureerde eiwitten een langgerekte en gestrekte vorm hebben, zijn ze beter toegankelijk geworden voor eiwitafbrekende enzymen en daardoor beter verteerbaar. Simpel gezegd: denaturatie is een proces dat ervoor zorgt dat we de eiwitten tot ons kunnen nemen!^3,4

Tot slot

Als je een product zoekt met een hoge eiwitkwaliteit (lees: veel essentiële aminozuren) dan ben je bij eieren op het juiste adres. De biologische waarde van ei – samen met moedermelk – bevat de hoogste biologische waarde, nog meer dan vlees of vis. Tel daarbij op dat een ei ontzettend veel voedingsstoffen bevat; de eidooier is een bommetje met gezondheidsvoordelen. En dat maakt ei tot een perfecte eiwitbron én het kan worden gezien als vegetarische keuze!

Advies nodig over eiwitten?

Onze productadviseurs beantwoorden graag al jouw vragen en geven gratis advies op maat.

Vraag gratis advies aan

Britt

Productadviseur